大庭英子さんインタビュー前編

オススメの調理器具は「サラダスピナー」。料理家歴40年の大庭さんに「はしょり飯」について聞いてみた

オススメの調理器具は「サラダスピナー」。料理家歴40年の大庭さんに「はしょり飯」について聞いてみた

料理家歴40年の大庭英子さんがこのたび上梓した「究極のはしょり飯」(世界文化社)。時短・節約・手間いらずの、さまざまなレシピを紹介しています。

気軽に外食もしづらいいま、好むと好まざるとに関わらず、自炊の機会が増えている方は少なくないはず。そんなときに役立つのが、プロの目で“省略できる調理工程”を省いた「はしょり飯」です。

大庭さんに誰でも作りやすいレシピのこだわりや、あると便利な調理器具などをうかがいました。

「手抜き」じゃなくて「手間を省くこと」に意識をチェンジ

——時間やお金、手間をできるだけ省きつつ、ちゃんとおいしい「はしょり飯」。料理をはしょるという発想がすばらしいですよね。

大庭英子さん(以下、大庭):「料理をはしょる」って、いろんなイメージを持つと思うんですけど、私が伝えたいのは「手抜きではない」ということです。手抜きじゃなくて、手間を省く。私自身は料理家だから、細かい手作業もやります。でも、忙しいなかでも料理に親しんでいただくために、本書では調理の工程をなるべく減らしました。使う食材もできるだけ少なく、調味料も減らして、シンプルな味わいを楽しんでもらえる構成にしています。

——ページをめくっていると、「肉じゃが」などオーソドックスな料理からちょっとした変わり種まで、レシピのバリエーションも広いなと感じました。

大庭:私は趣味で編み物をするんですけど、いろんな作品が載っている本をぱらぱらと読んでみて「あ、これ編んでみたいな」と思うものがいくつかあったら、その本を買うんです。だから、いろんなレシピがあれば、どれかは気に入っていただけるかなと思って。収録したレシピは基本的にはお野菜のおかずや照り焼きなど、私の好きな料理が多いです。

——はしょり飯のレシピを考案するとき、心がけていたことはありますか?

大庭:どのレシピも、3~4ステップくらいで出来上がるようにすることです。そのためにも食材は少なめで、扱いやすいものを選びました。いろんな食材を使うとなると、一つひとつの下処理が入ってきたり、切り方を気にしなくちゃいけなくなったりして、手間になってしまいますから。調理工程は、編集さんやデザイナーさんがたくさん写真を入れて、見やすく仕上げてくれました。

『究極のはしょり飯』より

『究極のはしょり飯』より

——確かに、そろえる食材やこなすステップが少ないと、ぐっと簡単に感じます。

大庭:それから、料理の彩りは今回あまり気にしませんでした。おもてなし料理の企画などではわりと「色合いが大切」「ここでにんじんを入れたから、ここには別の赤色を足して」といったところにも気を配ることを求められるけれど、普段の料理ではそこまで意識しませんよね。栄養のためにいろんな食材をとることは、心がけて損はありません。でも、栄養たっぷりの料理を一日に何種類もつくって、さらに見栄えも気にするなんて普通は無理。栄養バランスの帳尻も、一週間単位くらいでなんとなく合わせれば充分だと私は考えているんです。

食べたいもの、おいしいものを自由に食べられる「自炊」

——外食やテイクアウトの選択肢が豊かな現代で、そもそも自炊をするメリットって何だと思われますか?

大庭:まず、使われている食材や調味料のことが明確にわかるのは、ひとつのメリットだと思います。食材や調理の過程を見ることができない外食と違って、自炊であれば「無農薬のものを使いたい」「小麦粉はなるべく避けたい」みたいな、自分の細かい要望にも応えられますから。あとは、季節感をちゃんと味わえること。旬のもののおいしさって、やっぱり格別なんですよね。

とはいえ、いまは魚も野菜も季節感がなくなってきました。一年中いろんな食材が手に入るし、栽培事情が変わって、私たちの知っている「旬」と季節がずれてきていたりします。昔は初夏が旬だったソラマメなんて、いまは12月くらいからおいしく食べられるんですよ。

——季節もだけど、世界中の食材も食べられるようになりましたよね。

大庭:そうですね。私たちが若いころはアボカドなんてなかったから、上京して初めて知ったときは、おいしくてびっくりしました(笑)。

——選択肢が多すぎるという悩みもありますよね。

大庭:そういう方は、最初からあんまりいろんな食材を使おうとするより、目についたお野菜を1つか2つ買って、簡単なレシピからはじめるのがいいかもしれませんね。それで、素材のおいしさを味わってみてほしいです。正解なんてありませんから、自由でOK。

大庭先生のキッチンのスタメンは?

——はしょり飯をつくるために、どんなものを用意しておくと便利でしょうか?

大庭:特別なものはいりません。私が「スタメン調味料」と呼ぶ砂糖、塩、醤油、酒・ワイン、みりん、味噌、油あたりがあればOK。興味があればソースやカレー粉、トマトケチャップ、マヨネーズ、オリーブオイルなどの「アクセント調味料」も用意するといいでしょう。

『究極のはしょり飯』より

『究極のはしょり飯』より

——調理器具はいかがですか?

大庭:私はほとんどの料理を、フライパンに鍋、刃渡り18㎝のペティナイフだけで作ってしまいます。菜箸やにんじんしりしり器、油こしなんかも持ってはいるけれど、最初のうちは別になくても大丈夫です。

——テンションの高いときにホットクックやル・クルーゼみたいな大物を買って、使いこなせずに放置してしまい、罪悪感をおぼえることがあるんですが……。

大庭:罪悪感をおぼえるくらいなら、使わないものはすぐ手放せばいいじゃない? 私も、使ってみて合わないと感じたものはさっと見切りをつけます。で、気に入るものだけ手元に残す。でも、ホットクックみたいに食材や調味料を入れるタイミングを考えなくていい調理家電は、初心者さんには便利かもしれませんね。とはいえ、いろいろ準備しようとするとかえってややこしくなるから、まずは今あるものを使って作っていけばいいと思いますよ。あ、でもね、調理器具を買い足すならサラダスピナーがおすすめです。

——サラダスピナーって、洗ったレタスなんかをぐるぐる回して水切りするやつですよね? サラダをつくるときしか使わないし、あんまり出番がないのにかさばるイメージです。

大庭:サラダだけじゃなくて、ブロッコリーをゆでたときとか、もやしを炒めたときとか、いろいろな水気を切るのに使えるんです。じゃがいもの千切りなんかも、水にさらしたあとにいちいちキッチンペーパーでふくのは大変ですから。レシピに「さっと水気を切って」と書いてあるとき、サラダスピナーにかけると仕上がりが全然違います。ぜひ試してみてください。

5月7日(金)公開予定の後編では、具体的な調理のコツについて。「ちゃんと料理しなくちゃ」のプレッシャーをなくし、肩の力を抜いて料理に親しむコツも伺っていきます。

(取材・文:菅原さくら、編集:安次富陽子)

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