モンキーブレッド【本格パン作り大全】

モンキーブレッド【本格パン作り大全】

全国に1万⼈以上の⽣徒を持つ⼈気パン教室主宰者によるレシピ本『本格パン作り大全』(世界文化社)が4月19日に発売されました。

バゲットやカンパーニュなどのブーランジュリー系のパンから、お惣菜パン、おやつパンまで95種類のレシピを掲載。さらに、パンづくりを本格的に楽しむために、簡単にはじめられるストレート法から、少イースト、高加水、レーズン酵母などを用いた代表的な製法解説も充実。初心者もステップアップしたい方もパンづくりを楽しめる一冊となっています。

本書から特別に2つのレシピとストレート法をご紹介します。

モンキーブレッド

【材料】(15cmエンゼル型1台)
イーグル…150g
インスタントドライイースト…3g
砂糖…23g
塩…2g
卵…50g
バター…40g
牛乳…45g

クルミ…10g

●シロップ
グラニュー糖…45g
水…大さじ1
バター…30g

【下準備】
◎ クルミは160℃のオーブンで10分ローストし、水に漬けて水切りして、1/4〜1/2にカットする。

◎ 15cmのエンゼル型にバター(分量外)を塗る。

◎ シロップを作る。

1. 鍋にグラニュー糖と水を加え、火にかける。

2. グラニュー糖が溶けたら、バターを入れて溶かす。

3. 人肌になるまで冷ます(固まってしまったら、使う前に軽く火にかけて溶かしておく)。

【作り方】
ストレート法の生地作り(手順は本文の最後に記載) 1~7(バターは2回に分けて入れる)、8まで進め、28℃〜30℃で60分発酵させる。

1. 2倍に発酵したらとじ目を上にして、綿棒で18×18cmに伸ばす。カードで4本にカットし、それぞれをランダムに5〜6等分にする。

2. 型にクルミ1/2を散らす。生地を丸めてシロップに絡めたら、型に入れる。

3. 1段目を入れたら、残りのクルミを入れる。

4. 残りの生地を同様に入れる。35℃で30分発酵させる。オーブンを200℃で予熱する。

5. 余ったシロップを上にかけ、オーブンシートを敷いた天板に型をのせる。190℃のオーブンで15〜18分焼成する。

6. 一度オーブンから出し、オーブンシートの上で型をひっくり返して生地を出す。さらに焼き色がつくまで5〜8分焼成する。

《POINT》 生地に焼き色がしっかりついている状態になったらひっくり返すこと。ひっくり返す途中で生地が崩れそうになったら、無理に出さずにそのまま数分焼きます(型を振らない)。

■ストレート法の生地作り

ストレート法とは…
すべての材料を一度に混ぜ、ミキシングをして生地を完成させる製法です。またミキシングから焼成までの時間が短くて済むのも特徴です。家庭で作るパンの多くはこの製法が用いられています。作業工程は①ミキシング、②1次発酵、③分割、④成形、⑤最終発酵、⑥焼成となります。

材料を混ぜる

1. ボウルに粉、イースト、砂糖、塩を入れ軽く混ぜ、水を加えしっかり混ぜ合わせる。

2. 粉気がなくなったら、台に出す。

3. 台に擦り付けるように生地を伸ばして戻す、をひと塊になるまで繰り返す。

こねる

1) 叩いてこねる

4. 両手で生地を持ち、持ったまま叩き落として二つ折りにする。

5.90 度横の生地を持ち、同様に叩き落として二つ折りにする。生地の表面がなめらかになり、弾力のあるグルテンができるまで繰り返す。

2) 転がしてこねる

4′. 力を入れながら左手で右斜め上に転がし、転がしながら戻す。右手で左斜め上に転がし、転がしながら戻す。生地の表面がなめらかになり、弾力のあるグルテンができるまで繰り返す。

グルテンのチェック

6. 生地を振りながら伸ばしてみて、すぐ切れず弾力があればこね上がり。すぐに切れるようならさらにこねる。

バターを入れ、丸める

7.カードで細かくカットしたバターを生地にのせ、台に生地を擦り付けるようにして混ぜ込む。

※バターは使用する直前まで冷蔵庫に入れておく。

8.台に打ち粉をし、生地を丸める。

プロ級のパンをご家庭で

本格パン作り大全』(世界文化社)好評発売中。2,530円(税込)

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